Żentyca – ser (a nie serwatka jak się powszechnie sądzi), który zbiera się na wierzchu podczas podgrzewania serwatki pozostałej po wytrąceniu bundzu. Można ją jeść ciepłą, na słodko lub jako gęsty ukiszony napój.
Pochodzenie:
Żentyca jest trwale związana z historią wypasu owiec oraz tradycją Podhala. Jej wytwarzanie jest nierozerwalnie związane z produkcją jednego z najsłynniejszych serów Oscypka. Uważano ją za wielki przysmak, który jest dodatkowo bardzo pożywny i dobry dla osób osłabionych chorobą. Gęsta żentyca stanowiła główny pokarm pasterzy, na których czasem najmowali się nawet dorośli parobcy, bo wiadomo było, że na takim pożywnym wikcie „wyrobią się na chłopów”, czyli zmężnieją, przytyją. Bacowie Szczawnicy jeszcze przed I wojną nosili żętycę w bańkach na plecach do Zdroju, gdzie kuracjusze pili ją wraz z wodą leczniczą „Józefiną”. Informacje potwierdzające lecznicze właściwości tego produktu można znaleźć w zapiskach już z XIX w1.
Wytwarzanie:
Żęntyca to podobnie jak serwatki z mleka krowiego pozostałość po potraktowaniu mleka podpuszczką, która ścina większość białek. Kiszenie żętycy jest swoistą sztuką. Serwatkę podgrzewa się w miedzianym kociołku, równocześnie mieszając, aby się nie przypaliła. Kiedy zaczyna krupić (warzyć się), nie wolno jej już mieszać. Należy wówczas uchwycić moment, kiedy powierzchnia żętycy zaczyna pękać. Wtedy odsuwa się naczynie z ognia. Warstwę sera zbiera się wraz z niewielką ilością serwatki a następnie roztrzepuje ferulą i wlewa do puciery. Pozostawiona tam żentyca naturalnie się kisi, zakażona bakteriami kwasu mlekowego, obecnymi w szałasie. Z reguły zawartość naczynia uzupełnia się przez cały sezon świeżo uwarzoną żętycą. Nie wolno jednak dolewać ciepłej żętycy do zimnej.
Wygląd:
Żętyca to rzadka lub gęsta ciecz o białym lub lekko kremowym kolorze.
Smak:
W smaku jest słodka lub lekko kwaśna.
Podawanie:
Można ja spożywać na gorąco lub w formie napoju po ukiszeniu. Może służyć jako dodatek do ziemniaków, klusek, chleba lub być spożywana sama. U nieprzyzwyczajonych do niej osób może wywołać działanie przeczyszczające.
Skład:
W żentycy powinno być od 60 do 70% wody, do 0,5% soli, tłuszczu: – żentyca owcza od 3 do 4% – żentyca owczo – krowia od 2 do 3
Informacje dodatkowe:
W 2003 r. „żentyca” (jako jeden z pięciu produktów) została zarejestrowana i otrzymała prawo z rejestracji na oznaczenia geograficzne, w krajowym systemie, zgodnie z ustawą „Prawo Własności Przemysłowej” (Dz. U. 2003 r. Nr 119, poz.1117).
28 września 2005 żentyca została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych