Oscypek to twardy wędzony ser przygotowywany z mleka owczego. Jest jednym z najbardziej charakterystycznych produktów polskich gór, szczególnie Podhala.
Pochodzenie:
Oscypek jest bardzo starym wyrobem pasterzy wołoskich, wypasających owce na polanach górskich. Przywędrował na Podhale razem z całą kulturą wołoską, organizacją wypasów, sposobem prowadzenia bacówki, przerabiania mleka. Pierwsza informacja o wytwarzaniu serwa na Podhalu pochodza z XIV w. Pierwszy dokładny opis jak mają być wyrabiane oscypki w szałasach pochodzi z instruktażu państwa ślemieńskiego na Żywiecczyźnie. Powstał on w 1748 roku, a w 1773 roku został ponownie spisany i zalecony do użytku.
Wytwarzanie:
Zgodnie z tradycją wyrobem sera zajmują się bacowie na hali. Na jeden ser ważący niespełna kilogram potrzeba 6-7 litrów mleka. Po wydojeniu owiec do drewnianego skopka – „gielety” mleko zlewane jest przez lniane płótno (w ten sposób odcedza się np. źdźbła trawy) do drewnianej „puciery” (rodzaj kadzi). Następnie dodaje się „klog” (wysuszoną i sproszkowaną podpuszczkę), dzięki czemu z mleka powstaje masa serowa, którą należy odcisnąć i uformować. Podczas odciskania ser maczany jest w gorącej wodzie. Po uformowaniu sera moczy się go przez dobę w solance – „rosole”, która usuwa z niego nadmiar wody w procesie osmozy (kąpiel ma też własności bakteriobójcze). Po wymoczeniu sery kładzie się na górnej półce w bacówce. Tradycyjnie w bacówkach płonął ogień podsycany drewnem sosnowym lub świerkowym. Sery podczas leżakowania u sufitu wędziły się w jego dymie. Ten proces powinien trwać od 3 dni do dwóch tygodni.
Wygląd:
Oscypek produkowany jest w kształcie dwustronnego stożka. Długość sera wynosi od 17 do 22 cm. Średnica w najszerszym miejscu ma 6-10 cm. Masa sera to 0,6-0,8 kg. Najszersza część ma walcowaty kształt i jest zdobiona typowymi dla regionu wzorami. Zdobienie odciskane jest w rozszczepialnej drewnianej foremce, tzw. „oscypiorce”. Od scypania (rozszczepiania) tych foremek najprawdopodobniej pochodzi nazwa sera: gwarowe uoz-scypek (uproszczone następnie do uoscypek) można przetłumaczyć jako rozszczepek. Barwa po przekrojeniu jest lekko kremowa a przy skórce ciemniejsza. Skórka może być koloru jasnego (kremowy – żółty) lub ciemnego (pomarańczowo – brązowy).
Smak i zapach:
Oscypek to słony ser, o wyraźnym zapachu wędzenia. Jest dość twardym serem o gumowatej i zarazem kruchej strukturze.
Ochrona nazwy
Od 2 lutego 2007 góralskie oscypki są drugim (po bryndzy podhalańskiej) polskim produktem regionalnym chronionym przez prawo unijne – uzyskały status Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO). Opóźnienie było związane z protestem Słowacji, który został złożony w jednym z ostatnich możliwych terminów. Ostatecznie doszło do porozumienia i ustalono, że słowacki ostiepok, mimo wspólnej historii powstania, jest odrębnym produktem regionalnym. Podczas rejestracji jednoznacznie określone zostały parametry oscypka (m.in. maksymalna zawartość domieszki mleka krów rasy czerwonej – na 40%) oraz miejsc w których może być produkowany. W Polsce są to powiaty: tatrzański i nowotarski, część powiatów: limanowskiego, suskiego i nowosądeckiego, oraz kilka gmin z Żywiecczyzny i gmina Istebna.
28.09.2005 oscypek został wpisany na na Listę produktów tradycyjnych
Źródła:
http://www.seromaniacy.pl/seropedia/ser,Oscypek
http://www.minrol.gov.pl/